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Dans les pays chauds, les épices sont utilisées depuis fort longtemps pour la conservation des aliments. Cependant, par manque d’études sur le sujet, on ne connaît pas l’apport réel des épices au processus de conservation.
Dans l’industrie de la charcuterie, on utilise surtout les nitrites et les nitrates pour prolonger la durée de conservation de la viande, car ceux-ci préviennent la croissance des bactéries. Ils sont également responsables de la belle couleur rosée des charcuteries à laquelle les consommateurs sont habitués (qui voudrait acheter un saucisson gris?). Mais ces additifs sont associés à des risques accrus de cancer, ce qui explique pourquoi l’industrie cherche à les remplacer.
Pour l’instant, il n’existe sur le marché aucune solution de rechange vraiment santé, car la poudre de céleri utilisée dans les produits naturels contient elle aussi des nitrites.
La professeure Satinder Kaur Brar du Centre Eau Terre Environnement de l’INRS et son associée de recherche Fatma Gassara collaborent avec le professeur Khaled Belkacemi de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval sur un projet d’utilisation d’épices pour la conservation de produits carnés. Ce projet novateur est financé par l’industrie et le gouvernement du Québec (FRQNT).
L’objectif est de vérifier si certaines épices pourraient procurer les mêmes avantages que les nitrites et les nitrates, mais sans les inconvénients. Trois étapes ont déjà été réalisées et les résultats sont plus qu’intéressants.
Dans une première phase, plusieurs épices et leurs combinaisons ont été étudiées pour leurs propriétés antimicrobiennes et antioxydantes dans la conservation d’une terrine. Cinq épices (clou de girofle, cumin, cannelle, curcuma, gingembre, romarin) ou leurs combinaisons présentaient des activités antioxydantes et antimicrobiennes comparables à celles des nitrites et des nitrates et permettaient de prolonger la durée de conservation de la viande. La deuxième étape a consisté à réduire au maximum les quantités d’épices requises pour obtenir ces mêmes résultats, et ce, afin de ne pas compromettre le goût du produit. La troisième étape visait à obtenir la couleur rosée caractéristique des charcuteries contenant des nitrites. Ici aussi, les chercheurs ont atteint leur but en obtenant la couleur désirée grâce à un mélange de poudre de fruits.
Les travaux de recherche ne sont pas encore terminés, mais il est déjà clair que les formulations d’épices étudiées sont d’excellents agents de conservation et pourraient remplacer avantageusement les nitrates et les nitrites dans les viandes de charcuterie. Une avancée indéniable pour la santé des consommateurs… et pour la bonne charcuterie de chez nous! ♦
Pour en savoir plus sur la première phase du projet :
Utilisation des épices comme alternatives aux nitrites et aux nitrates dans la conservation des produits carnés
Conférence présentée au 81e congrès de l’Acfas le 7 mai 2013
Révolution dans la charcuterie : des épices comme le cumin remplacent les nitrites
Reportage diffusé à l’émission Bien dans son assiette de Radio-Canada le 7 mai 2013
